近日，江南大学食品学院王兴国、金青哲教授编著的未来油脂科普丛书第二辑《多出油 出好油 用好油》已由中国轻工业出版社正式出版。
对油脂加工业而言，“多出油、出好油、用好油”既是出发点，也是终极目标。经过100多年的发展，油脂加工技术，无论是油料预处理、制炼油，还是副产物利用，都已经取得长足进步，很多方面甚至已经达到了炉火纯青的程度，但科学技术的发展是无止境的，在前人基础上开拓创新，仍然有大量富有挑战性工作可做。
油脂是人体所需三大宏量营养素之一，其营养价值在很大程度上受到制炼方法和加工深度的影响，现在，油脂营养学已经开始摒弃单一营养素思维，转向整体食物观，关注油脂及其伴随成分与慢性病之间的关系，为此，油料加工和油脂制造模式需要作出相应的变革。
精准适度加工是建立在基本探明油料油脂中存在的营养成分和准确把握每一种原料的加工特点，以及明确目标产品的组成、性质、规格与用途的基础之上实施的量身定制模式，它扬弃了食用油传统制造模式，既是生产“好油”的重要途径，也是食用油产业转方式、调结构、促发展的重要途径。
这本书是《少吃油、吃好油》的姐妹篇，但两者的读者对象有所不同。《少吃油、吃好油》主要是为广大家庭消费者选油、吃油、用油而写的，而本书是为油脂加工从业者而写的。全书从精准适度加工理念出发，围绕“多出油、出好油、用好油”这一产业重大命题，主要介绍油脂制炼、加工及其应用等内容，旨在增加产量、提高质量、开拓用途。
本书可作为油脂工厂技术人员、工人、企业管理者的读物，也可以用作油脂专业师生的参考书。
粮油行业两位老科学家——中国粮油学会首席科学家王瑞元教授级高级工程师、中国粮油学会油脂分会原副会长厉秋岳教授级高级工程师联袂为本书撰写了序言，并作为“老油脂人”郑重推荐本书。
本书分四章，主要内容：
第一章 油之道
一、 脂肪酸定义与分类
二、 油脂定义与分类
三、 油料定义与分类
四、 坚果与坚果油
五、 谷物与谷物油
六、 油料油脂与人体健康
七、 油脂工业在国民经济中的地位
八、 我国油料油脂生产与消费情况
九、 我国居民吃油的区域特点
十、 我国油料油脂国际贸易
十一、 我国进口大豆的相关管理政策
十二、 油料油脂加工的一般流程
十三、 制油过程中的美拉德反应
十四、 油脂的空气氧化反应
十五、 膳食脂肪的平衡
十六、 吃油与免疫
第二章 多出油
一、 多出油的途径
二、 物理精炼
三、 酶法脱胶
四、 酯化降酸
五、 混合油精炼
六、 纳米中和脱胶
七、 油料小型化加工
第三章 出好油
一、 食用油的质量指标
二、 好油三要素
三、 脂肪酸组成和位置分布的相对合理性
四、 油脂伴随物
五、 营养素密度与营养质量指数
六、 好油的质量标准
七、 常见食用油的营养特点
八、 好油的加工模式
九、 精准适度加工
十、 油料精选
十一、 精细制油
十二、 油脂适度精炼
十三、 异己烷浸出
十四、 浸出制油与压榨制油
十五、 浓香油
十六、 冷榨油
十七、 适温压榨
十八、 古法榨油
十九、 高油酸植物油
二十、 食用油过度加工的主要危害
二十一、 食用油中可能存在的有害物质
二十二、 如何降低食用油中反式脂肪酸含量
二十三、 大豆油
二十四、 浓香花生油
二十五、 油品的宣传推广
第四章 用好油
一、 何谓用好油？
二、 小包装食用油
三、 中包装食用油
四、 食品专用油脂
五、 食品专用油脂生产工艺
六、 新一代调和油
七、 麦淇淋
八、 起酥油
九、 可可脂替代物
十、 煎炸油
十一、 新型煎炸油开发
十二、 焙烤专用油脂
十三、 冰淇淋专用油脂
十四、 速冻食品专用油脂
十五、 粉末油脂
十六、 植脂奶油
十七、 功能性油脂
十八、 结构脂质
十九、 中长碳链脂肪酸食用油
二十、 婴幼儿配方食品专用油
二十一、甘油二酯食用油
二十二、 特医食品专用油
二十三、 饲用油脂
二十四、 油脂化学品
二十五、 食用油的包装
二十六、 油脂的工业储存
二十七、 油脂货架期的预测
二十八、 食用油掺伪检测
二十九、 地沟油检测
三十、 转基因油脂检测
日期：2023年9月15日 来源：食用油营养与安全科技创新团队