高粱的健康价值主要体现在以下几点：

1.  高粱中的膳食纤维含量较高，且其淀粉结构较为复杂，在消化过程中，碳水化合物的释放相对缓慢，不会引起血糖的快速上升，适合糖尿病患者等需要控制血糖的人群适量食用。

2. 高粱含有丰富的营养成分，除了碳水化合物外，还富含蛋白质、维生素（如维生素B 族）和矿物质（如铁、锌、镁等）。其中，高粱的蛋白质含量与其他谷物相近，但高粱中的醇溶蛋白含量较高，使得其蛋白质结构较为紧密，在一定程度上更耐消化，能提供更持久的饱腹感，更加适合需要控制体重的现代人。

3. 高粱中含有大量多种酚类物质，能达到1000-4000 mg/kg，是小麦的三倍，大米的八倍。这些多酚类物质主要分为酚酸类和黄酮类。酚酸包括对香豆酸：高粱中含量较为丰富的酚酸之一，对人体有抗氧化保健的功效；阿魏酸：大量存在于高粱的种皮和糊粉层中，对人体有潜在的预防心血管疾病等作用；香草酸：也是高粱中常见的酚酸，具有一定的抗菌和抗氧化特性；黄酮类包括槲皮素：具有抗氧化、抗炎和抗过敏等多种生物活性，对人体健康也十分有益。花青素、原花青素：对人体有抗氧化、降血脂、预防眼部疾病等功效；单宁：对肠道具有特殊的收敛抗腹泻作用，能够抑制病原微生物，增强动物机体抗氧化、抗病毒和抗癌能力。

高粱根据淀粉的结构不同可以分为糯高粱和粳高粱，糯高粱支链淀粉含量更高，且糊化温度更低，适合白酒的酿造，多产于我国南方，如红缨子、青壳洋和川糯梁等；粳高粱直链淀粉含量高，单宁含量较低，主要用于食用和饲料等，多产于我国北方，如辽杂和晋杂系列。根据籽粒的颜色又分为白高粱、红高粱和黑高粱。白高粱籽粒颜色为白色或黄白色，种皮较薄，淀粉含量高，口感较好，多作为食用高粱；红高粱的籽粒呈红色或红褐色，种皮中含有较多的色素和单宁等物质，一般具有较强的抗逆性，多用于酿造高粱酒，所酿出的酒具有独特的风味。黑高粱籽粒为黑色或紫黑色，富含花青素等营养成分，具有较高的抗氧化活性，除食用外，也可用于提取色素等深加工。

目前我国高粱作为食物方面的应用较少，主要是把高粱米做成粥、面食、糍粑和糖等。随着人们对健康需求的不断提高以及烹饪技术上的挖掘（如膨化可以在降低抗营养因子作用的同时，提高高粱的蛋白质及淀粉消化率，并提高可溶性膳食纤维含量），高粱作为一种富含多种有益物质的谷类作物必会重新在保健食物上大放异彩。

来源：全谷物与健康微信公众号